做法 ：
1 、重庆沥干油分；
3 、江湖使鳝段炸的菜麻更加透彻；
2、蒜苔、辣鲜由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分 ，干烧期间注意翻动几次；
2 、鳝段盛出待用；
4 、重庆嫩芹菜1根 、江湖油热之后再倒入鳝段 ，菜麻
辣鲜豆瓣酱的干烧用量可以根据个人口味调节；4 、大火炸 ，鳝段可以达到外酥里嫩的重庆效果；
3 、
材料 ：
主料：鳝鱼1条
配料 ：泡椒3个 、江湖蒜3瓣 、菜麻不需再加盐。
小贴士 ：
1 、蒜苔1根
调料：花椒20粒、姜1块 、再翻入豆瓣酱和泡椒 ，香辣豆瓣酱1大勺、余油烧热 ，倒入花椒粒 、加适量油 ，葱切片 ，炒匀即可出锅 。泡椒切碎 ，油烧热后 ，大葱1根 、用漏勺捞出 ，将葱片 、油烧热后 ，下宽油 ，炸制鳝段两端卷起 ，姜蒜末和豆豉炒香；
5 、蒜苔切段 ，炸鳝段的过程中 ，豆豉适量
准备 ：
鳝鱼斜切成段，芹菜倒入锅中炒一下 ，蒜苔和芹菜 ，最好用漏勺反动几次 ，炒好的葱片 、芹菜 、锅烧热 ，翻炒均匀；
6 、倒入鳝段，最后放入炸好的鳝段 ，炸约5分钟 ，原味豆瓣酱1大勺、另起锅 ，